Le prime descrizioni risalgono all’antichità, ma solo nel XX° secolo sono state introdotte le tecniche e le metodologie per indagare adeguatamente queste condizioni, in particolare il test di scatenamento in cieco o in doppio cieco contro placebo, attualmente considerato il gold standard.

La classificazione EAACI del 1995, poi revisionata nel 2001, definisce la reazione avversa ad alimenti come ogni evento aberrante che si verifica in seguito all’ingestione di un alimento o di un additivo alimentare.

La revisione del 2001 prevederebbe che tutte le immuno-mediate fossero definite allergie, con il prefisso IgE-mediate per quelle allergiche in senso stretto. Quest’ultima classificazione non è unanimemente accettata.

La prevalenza è maggiore nell’infanzia, attualmente stimata intorno al 6% nei bambini di età inferiore ai 3 anni.

Nell’infanzia gli allergeni maggiormente responsabili di reazioni avverse sono il latte di mucca (2,5%), l’uovo (1,3%), le noccioline (0,8%), le noci (0,2), il pesce ed i crostacei (0,1%).

Quasi tutti i bambini con sensibilizzazione al latte di mucca sviluppano la sensibilizzazione nel primo anno di vita e l’hanno già superata al compimento del 5° anno. Un 25% di questi bambini rimane sensibilizzato anche nella seconda decade di vita, mentre il 35% circa va incontro a reazioni avverse ad altri alimenti.

Fino a qualche tempo fa si credeva che le reazioni avverse a noci, noccioline e pesce non venissero mai superate, mentre è stato documentato che ciò accade nel 20% dei casi.

L’incidenza di sensibilizzazione ad alimenti è maggiore negli atopici, tanto che il 35% dei bambini con dermatite atopica di grado moderato-severo hanno IgE contro allergeni alimentari.

Sulla base dei dati più recenti la prevalenza di sensibilizzazione allergica negli adulti dei Paesi Occidentali è intorno al 3,5-4%.

L’allergia alimentare rappresenta una risposta abnorme da parte del sistema immunitario della mucosa del tratto gastro-enterico verso Ag introdotti per via orale.

Nonostante il sistema immunitario sia in grado di sviluppare prontamente ed efficacemente reazioni nei confronti di piccole quantità di molecole esogene, il sistema immunitario della mucosa intestinale incontra quotidianamente enormi quantità e varietà di Ag e sviluppa tolleranza.

La barriera intestinale ha una superficie molto estesa per consentire l’assorbimento di nutrienti e l’eliminazione dei cataboliti, ma ha anche in compito di evitare la penetrazione di Ag not-self, mediante 3 meccanismi:

· Barriera intestinale, formata da cellule epiteliali unite da giunzioni serrate e ricoperte da uno strato mucoso che intrappola le particelle ed i germi, ed ha caratteristiche chimiche (pH) ed enzimatiche che ostacolano la colonizzazione e la penetrazione

Nel bambino la barriera intestinale è immatura: per esempio l’attività enzimatica è ridotta nel neonato e la secrezione di IgA non è completamente sviluppata per i primi 4 anni di vita. Tale condizione rende conto dell’aumentata prevalenza di allergia alimentare nell’infanzia.

Nonostante questo complicato meccanismo di difesa, circa il 2% delle proteine ingerite viene assorbito e trasportato attraverso l’organismo in maniera immodificata e quindi potenzialmente immunogena.

Nonostante che Ag riescano quotidianamente a penetrare la mucosa gastrointestinale, la gran parte dei soggetti non presenta reazioni avverse perché sviluppa tolleranza.

Alla base di questo meccanismo ci sono popolazioni di LT regolatori e APC (in particolare le cellule epiteliali, che presentano l’Ag senza esprimere molecole costimolatorie, e le APC delle placche di Peyer, che possono secernere IL-4 e IL-10). A tal proposito è stato proposto che il priming dei LT che avviene a livello mucosale porti alla tolleranza, mentre il priming che avviene a livello degli organi linfoidi secondari porti all’immunità.

Anche la flora intestinale sembra giocare un ruolo importante: i topi germ-free non sviluppano i normali meccanismi di tolleranza e la somministrazione di probiotici alle madri ed ai neonati pare avere un ruolo protettivo nei confronti dello sviluppo di dermatite atopica.

La diversità della dieta umana è enorme, tuttavia sempre i soli alimenti sono implicati nelle reazioni allergiche: latte, uovo e noccioline nei bambini e noccioline, noci, pesci e crostacei negli adulti.

Anche le abitudini alimentari regionali sono importanti: per esempio il trattamento delle noccioline utilizzate in Cina le rende meno immunogene ed in quella regione l’allergia alimentare alle noccioline è molto meno comune.

Tratto respiratorio (reazione di classe II), per cross-reazione tra Ag inalanti ed alimentari: spesso queste proteine fanno parte della famiglia delle Profiline (che servono nel regolare la polimerizzazione dei filamenti del citoscheletro) e le reazioni sono rivolte verso epitopi conformazionali, labili al calore ed alla degradazione enzimatica, quindi difficili da isolare e caratterizzare