I soggetti che soffrono di allergie alimentari lo sanno molto bene, o almeno dovrebbero saperlo!
Quando si tratta di allergie alimentari, la preparazione e la cottura del cibo può fare una grande differenza. Infatti, tra i soggetti allergici ad uno stesso alimento, ci sono soggetti che hanno reazioni solo con l’alimento crudo, mentre tollerano l’alimento cotto o che è stato sottoposto ad una processazione industriale.
Per fare un esempio concreto, due soggetti allergici alla pesca possono avere sintomi e reazioni molto differenti tra loro: il primo ha sintomi sia quando mangia la pesca cruda, sia quando beve il succo di frutto o mangia la pesca sciroppata. Il secondo invece tollera questi alimenti, ma ha reazioni con la pesca cruda. Ed il solito ragionamento può essere applicato alla quasi totalità degli allergeni alimentari, fermo restando che è particolarmente importante per gli alimenti vegetali (che sono quelli che più comunemente si possono consumare sia crudi che cotti).
Il motivo di tutto ciò, è che un soggetto con allergia ad un determinato alimento può in realtà essere allergico a varie componenti dello stesso. Alcune di queste vengono distrutte dal calore (quindi con la cottura) o dalla processazione industriale; altre invece sono stabili e resistono inalterate. Il risultato è che nel caso il soggetto sia allergico ad una componente stabile al calore ed alla processazione, i sintomi si avranno sia con l’alimento crudo che cotto. Nel caso in cui la reazione allergica sia rivolta verso una molecola allergenica che si distrugge con la cottura o con la processazione, l’alimento cotto può essere tollerato.
Da questo punto di vista, le metodiche diagnostiche di allergologia molecolare forniscono un grande aiuto. Ecco di seguito un video che illustra questi concetti (in inglese). E’ però sempre importante sottolineare che le scelte terapetiche e anche dietetiche, nel caso dell’allergia alimentare, devo essere sempre concordate con lo specialista allergologo di riferimento.
